輻照技術在農產品加工中的應用

輻照技術在農產品加工中的應用  輻照技術的作用機理是利用X、α、β、γ 等射線照射物質，使其產生物理、化學和生物效應，以便達到預期的目標。常用的輻照源是60 Co、137 Se 產生的γ 射線或電子加速器產生的X 射線。輻照技術具有無化學污染、殺菌滅毒效率高和對原有物質品質無損傷等優點，在工業、農業和醫療方面都有廣泛應用，如用于農作物育種和花卉變異、食品保鮮與貯存、醫療用品滅菌消毒，以及高分子材料輻照改性等。近年來我國航天事業突飛猛進，帶動了太空育種技術的發展，利用空間環境的強輻射、弱地磁、微重力、高真空和超潔凈等顯著特點對作物進行航天誘變改良，培養出許多產量更高、質量更好和抗逆性更強的農作物品種。在食品貯藏與安全保障方面，我國輻照技術和設施的研究成熟可靠，商業化應用也有了一定的規模。  近年來，世界范圍內的惡性、突發性食品安全事件不斷發生。2008 年，愛爾蘭豬肉遭受二惡英污染，中國國家質檢總局查封300 余t 到岸豬肉，召回90多t 已進入流通環節的愛爾蘭豬肉制品。2011 年，美國召回27 t 感染大腸桿菌的牛肉制品，食用受污染牛肉導致多人中毒甚至死亡。微生物性危害造成的食源性疾病給人類健康造成了嚴重的后果。食品輻照的研究主要包括農產品藥物殘留的降解、肉制品及水產品控制保鮮、食品鑒定及檢疫等。食品輻照技術也是利用γ 射線、X 射線和電子束等對食品進行處理，以期達到延長保質期、殺蟲滅菌、提高食品衛生質量的目的。世界衛生組織現已證明輻照食品的安全性，不存在毒理學、微生物學以及影響食品營養品質的問題［6］。與其他食品保鮮干燥方法相比，輻照技術不添加化學防腐劑，不會對環境造成污染，同時可不破壞食品包裝進行操作，因此在食品加工和檢疫方面得到了普遍應用。食物過敏一度影響著人們的飲食結構，為應對不良的機體反應，患者只能避免食用致敏性食物。輻照技術可以促進生物大分子的降解，降低蛋白質的熱穩定性，影響交聯反應，改變分子構象，破壞抗原決定簇，有望成為解決食物過敏的技術手段。  惠衛甲等利用60Coγ 射線輻照蘋果汁中4 種擬除蟲菊酯類農藥和3 種氨基甲酸酯類農藥，觀察不同輻照劑量對農藥降解效果和蘋果汁主要理化指標的影響。結果表明，9 kGy 的輻照劑量對菊酯類農藥的降解效果最佳，7 kGy 的輻照劑量對氨基甲酸酯類農藥的降解率影響最大，輻照使得果汁糖度略微降低，酸度略有增加，透光率和色值有所提高。李金玉比較了防腐劑、高溫、超聲波、紫外線和冷凍幾種方法對醬油保鮮滅菌的不同效果，指出各自存在的不足之處，并通過對比表明采用輻照方法的優越性。輻照技術相比其他方法具有操作簡便、節約能源、自動化程度高、保持食品原有成分及風味、穿透力強和安全衛生等優勢。賈春鳳等研究了輻照對冷鮮熟制水餃中可能存在的腸炎沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌的存活狀況的影響，得出導致3 種致病菌數量變化的最佳輻照劑量分別為0. 31、0. 45 和0. 44 kGy。顧可飛等以我國海蝦的主要過敏原肌球蛋白為研究對象，分析其輻照免疫學效應，鑒定發現過敏原蛋白質，試驗結果發現沸水處理后過敏原仍具有免疫原性，而輻照則改變了過敏原的抗原性，安全的輻照劑量可有效降低海蝦過敏原的致敏性。  輻照技術不受溫度、濕度等環境條件的影響，射線對于氣態、液態和固態物質均可發揮作用，尤其適用于封裝產品和熱敏材料的加工處理。輻照技術成本低，能耗少，工藝簡單，安全可靠，在農業生產和科研領域有巨大的發展潛力，符合當前節能環保的要求，并將為進一步提升我國的經濟和社會效益提供有力的技術支撐和保障。

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