食品安全問題不僅關系到消費者身體健康和生命安全，同時也關系到政府和國家的形象，關系到經濟發展和社會穩定。當前食品安全已成為世界各國以及公眾關注的焦點。輻照技術作為一種優質、高效、安全的食品加工新技術，以其獨特的技術優勢和處理效果，在減少食品的食源性疾病暴發，保障食品的營養和消費安全，解決國際貿易中外來生物的入侵等重大食品安全問題中發揮著越來越重要的作用。 

食品輻照用射線源主要有γ射線、電子束兩大類型，其中以γ輻射源應用較為普遍。本文就目前國內外該領域的研究現狀及電子加速器食品輻照的應用特點作一綜述，旨在拋磚引玉，推動國內電子加速器在食品輻照的發展。 

1 電子束食品輻照的研究現狀 

目前已有的大量研究表明電子束食品輻照在解決食品安全問題[4,5]中能達到防止食品中食源性致病微生物污染、進出口檢疫和降解食品中化學污染物等作用，而具有獨特的技術特色和優勢

1.1低劑量電子束輻照殺滅農產品害蟲 

殺滅食品中檢疫性害蟲的目標主要包括：若輻照處理時害蟲的蟲態為成蟲態；則幼蟲應在其發育成成蟲前死亡；若輻照處理時為成蟲，則應保證成蟲沒有繁殖下一代的能力。大量研究表明，如果要求電子束輻照處理后商品中的害蟲在一天內死亡，需較高劑量的輻照處理，而高劑量的輻照處理會嚴重影響商品的品質。采用較低劑量(200-500Gy)的輻照處理，保證害蟲在一定時間內死亡或無繁殖能力，也可達到相同的檢疫目的。李淑榮采用電子束[7]對赤擬谷盜成蟲、卵、幼蟲和蛹進行了輻照效應試驗，結果表明：赤擬谷盜不同發育階段對電子束輻照的敏感程度不同，卵最為敏感，輻照的劑量高于210Gy不能孵化；305Gy的劑量可以完全阻止其幼蟲發育為成蟲；高于305Gy的劑量雖然能羽化為成蟲，但羽化后的成蟲不能正常存活；采用518Gy以上劑量輻照的成蟲，在4周后死亡率為100%，可作為輻照防治赤擬谷盜的有效劑量。 

1.2 中劑量電子束輻照減少食品中微生物污染 

冷凍及新鮮動物源性食品由于其獨特的物理狀態和品質特征，采用常見的高溫高壓、巴氏滅菌等滅菌手段已無能為力，而電子束輻照處理則是目前較好的冷鮮食品滅菌保鮮技術。研究報道利用電子束0-3.85kGy輻照無骨豬肉，可以有效殺滅冷鮮肉中的大腸桿菌和沙門氏菌。同時經電子束輻照后的紙箱包裝產品在冷凍或冷藏條件下貯藏，其品質、口味均無影響，但較長時間存放會影響產品光澤。Blank等研究了一種真菌孢子對γ射線和電子束輻照后的抗性，表明在相同吸收劑量下，兩者滅菌效果基本相似。在殺滅植物源性食品的微生物及致病菌污染方面電子束輻照更顯示出獨特的技術優勢和顯著的效果。對輻照后小麥加工品質的研究表明，電子束輻照處理除降低了小麥表面的光澤和吸水率外，對其營養品質和加工特性無明顯影響。 

1.3高劑量電子束輻照降解食品中化學污染物 

伴隨目前食品化學污染問題愈來愈嚴重，電子束輻照顯露出對食品中化學污染物的降解作用也引起了研究者的關注。人們用電子束輻照茶葉降解其中擬除蟲菊脂類農藥試驗結果表明，用預冷和重復輻照3次共30kGy，可以明顯降低擬除蟲菊脂類農藥的殘留含量。濃度為30mg/L的呋喃唑酮和呋喃妥因水溶液[8]，利用電子束輻照8kGy時，已不能檢測到；濃度為667μg/L的氨基脲的水溶液在輻照4kGy時，其降解率達到76%。當輻照劑量[9]大于6kGy時，克倫特羅水溶液降解率可達95%以上。 

上述研究表明：盡管電子束輻照效應的研究較之γ射線輻照效應的研究無論在范圍還是深度上都尚顯不足，但使用電子束輻照食品能達到殺滅食品中檢疫性害蟲的目標；對食品中食源性微生物污染和致病菌都有著非常好的殺滅效果，在所用劑量范圍內對食品品質和加工特性影響甚微；對食品中化學污染成分降解效果顯著。因此電子加速器在食品輻照上技術是可行的。 

2 電子加速器食品輻照的特點 

高能電子束和γ射線與物質相互作用的初級過程不盡相同，但次級過程是相同的[10]。用電子加速器產生的高能電子束照射可使一些物質產生物理、化學和生物學效應，并能有效地殺滅病菌、病毒和害蟲。在食品輻照中，用電子束殺蟲滅菌要比用γ輻照更具優越性，除了人們共知的電子束定向性好，功率密度高，滅菌速度快，滅菌時間短，產品的氧化效應小和材料性能退化小等特點之外，由于電子束功率密度高和滅菌速度快，它還有輻照時間短的特點。電子束的穿透深度不如γ射線，更適合于小包裝熟食，鮮肉和鮮禽肉食品輻照。 

比較從事輻照的裝置，一種是利用60Co-γ源，一種是利用電子加速器。

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