中國食品科學技術學會面制品分會專家　中國農業大學食品學院副教授 沈群　　

一、輻照原理

食品輻照技術是20世紀發展起來的一種滅菌保鮮技術。它是以輻射加工技術為基礎，運用X-射線、γ-射線或高能電子束等電離輻射產生的高能射線對食品進行加工處理，在能量的傳遞和轉移過程中，產生強大的理化效應和生物效應，從而達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程，提高食品衛生質量，保持營養品質及風味和延長貨架期的目的。食品輻照以其減少農產品和食品損失，提高食品質量，控制食源性疾病等的獨特技術優勢，越來越受到世界各國的重視。食品輻照加工技術已成為21世紀保證食品安全的有效措施之一。 

二、輻照技術的發展歷程 

第一階段，認為電離輻射是一種新的食品添加劑。 

食品輻照消毒技術早在上世紀20年代X-射線發現后已有探索，美國于上世紀40年代開始了系統的研究與應用；1958年，美國國會制定了一項食品、藥品和化妝品法規的修正案，從法律上確定電離輻射是一種新的食品添加劑，對全世界的食品輻照產生了積極影響。 

但從現在看，把電離輻射歸類為食品添加劑是不正確的，因為食品輻照并沒有在食品中加入任何物質，而是引起食品發生某種化學變化；烘烤、油炸、裝罐、微波、輻照、冷凍干燥等都能引起這些變化，應歸類為加工過程。隨后，各國投入了大量的資金與人力對輻照食品的衛生安全性進行研究。同時，聯合國糧農組織(FAO)、國際原子能機構(IAEA)和世界衛生組織(WHO)等曾多次召開國際輻照食品科學討論會，對輻照食品的安全性進行討論。 

第二階段，確認食品輻照不屬于添加劑范疇，并用于商業食品。 

1976年，各國食品專家在國際輻照食品聯合專家委員會上確認，食品輻照不同于化學加工，不屬于添加劑范疇，第一次無條件地批準了雞肉、番木瓜、馬鈴薯、草莓和小麥等5種輻照食品；暫定批準了輻照稻米、魚和洋蔥供人食用；批準了香料、酶制劑和鮮豬肉3種輻照食品。 

第三階段，安全性得到認可，相關法規正式頒布。 

1980年，輻照食品聯合專家委員會確認，“為達到貯存的目的，任何食物受到10kGy以下的輻照……不再需要進行毒物學方面的檢測”。1983年，FAO與WHO的食品法典委員會(CAC)正式頒發了《輻照食品通用法規》，為各國輻照食品衛生法規的制訂提供了依據。 

世界上最早正式批準輻照食品供人食用的國家是前蘇聯（1958年3月，輻照技術被批準用于土豆抑制發芽），此后是加拿大、美國等。 

第四階段，商業食品輻照工廠成立，輻照食品逐漸增加。 

1991年，第一個商業食品輻照工廠在美國佛羅里達州開業。目前，世界上已有38個國家正式批準224種輻照食品的標準。 

我國食品輻照的研究開始于1958年，當時中科院同位素委員會組織糧食相關部門所屬的12個單位組成了糧食輻照保藏研究協作組，對稻谷的輻照殺蟲、土豆的輻照抑制發芽等進行了有計劃的研究。目前，我國約有近百種輻照食品通過了鑒定。到1998年，國家已頒布批準了6大類輻照食品的衛生標準，在28個省市自治區建立了50多座商業化規模的輻照裝置，到2002年底已達64座。食品輻照規模不斷擴大，1999年的輻照量已達86萬噸，2002年已超過10萬噸，位居世界首位。消費者對輻照食品接受性良好，我國食品輻照已步入商業化應用階段。 

三、輻照食品的安全 

輻照食品的衛生安全性，是人們最為關心的問題。消費者對輻照普遍存在恐懼心理，輻照處理過的食品是否有放射性危險？食品經輻照處理后，會不會誘發放射性？有沒有放射性殘留？有關輻照食品的安全性、衛生狀況和管理標識的爭論，主要體現在以下幾個方面： 

（一）微生物安全性問題 

人們對食源性疾病甚為關注。食物中的微生物（如沙門氏菌、利斯特菌、大腸桿菌等）對輻照較敏感，10kGy以下的劑量就可以除盡。輻照殺死了致病菌且不會帶來食品的安全性問題。根據各國30多年的研究結果，FA0/WHO/IAEA組織的聯合專家委員會于1980年10月份宣布，吸收劑量在10kGy以下的任何輻照食品都是安全的，無需做毒理學試驗。 

（二）輻照過程中營養成分的損失問題 

輻照食品營養成分檢測表明，低劑量輻照處理不會導致食品營養品質的明顯損失，食品中的蛋白質、糖和脂肪保持相對穩定，而必需氨基酸、必需脂肪酸、礦物質和微量元素也不會有太大損失。輻照食品營養衛生和輻射化學的研究結果表明，食品經輻照后，輻射降解產物的種類和有毒物質含量與常規烹調方法產生的無本質區別。輻照電離作用可直接造成生物學效應。實踐證明，它能抑止被照食品采后生長（蘑菇）、防止發芽（馬鈴薯）、殺蟲滅菌、鈍化酶的活性（一切食品）,從而達到延長食品的保鮮期或長期貯藏的目的。 

可以認為，食品輻照處理在化學組成上所引起的變化對人體健康無害，也不會改變食品中微生物菌落的總平衡，也不會導致食品中營養成分的大量損失。但是，高劑量輻照處理所產生的營養成分及其輻照副產物的產生問題仍未被人類所探測到。因而,檢測技術仍有待于進一步改進和提高。 

（三）輻照食品標識問題 

根據通用標簽要求，FDA認為有必要告知消費者輻照食品已被輻照，因為輻照與其他加工一樣，會影響食品的特性。對加工跡象不明顯的產品，如食品整體已被輻照，FDA要求在輻照食品上加貼帶有輻照標識的標簽，并注有“經輻照加工”或“經輻照處理”字樣。如果在未經輻照的食品中加入了經過輻照的成分，則不要求在零售包裝上加貼特殊標簽，因為這種食品很明顯是經過加工的。但是對于不是在零售市場上的，并有可能被進一步加工的食品，則要求加貼特殊標簽以確保該食品不被多次輻照。此外，FDA鼓勵生產廠在標簽上加一些真實性陳述，如采用輻照處理此食品的目的等。 

四、輻照食品的種類 

目前，全世界已有42個國家和地區批準輻照農產品和食品240多種，每年輻照食品市場銷售的總量達20萬噸。輻照食品種類也逐年增加，截止到2005年，我國輻照食品種類已達七大類、56個品種，主要有：1.谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；2.干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；3.熟畜禽肉類食品輻照保鮮；4.冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；5.脫水蔬菜、調味品、香辛料類和茶的輻照殺菌；6.水果、蔬菜類輻照保鮮；7.魚、貝類水產品類輻照殺菌等。 

輻照技術在其他方面的應用包括1.病人食品、航天食品、野營食品等，必須做到干凈無菌，有些國家對其實施射線輻照；2.包裝容器也用射線來殺菌；3.飼料也可以用射線殺菌，目前，歐洲發達國家幾乎都在對動物用飼料進行輻照殺菌處理。 

經過近半個世紀的研究與實踐，食品輻照加工技術在解決食品不受損失或減少損失、減少能耗和化學處理所造成的食品中藥物殘留及環境污染，并在提高食品衛生質量與延長貯存和供應方面，具有獨特的作用。輻照可殺死寄生在產品表面的病原微生物和寄生蟲，也可殺死內部的病原微生物和害蟲，并抑制其生理活動，從根本上消除了產品霉爛變質的根源，達到保證產品質量和食品安全的目的。食品輻照技術成為減少產后損失,減少食源性疾病和解決食品安全中有關問題的一種有效方法。

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